心も体も温まる！トスカーナの郷土料理と赤ワインでゆったり愉しむ冬の食卓

寒さが増してくるこの季節は、体にじんわり染み入るような温かい煮込み料理が

食べたくなりますよね。

今回は寒い冬にぴったりなイタリア・トスカーナの郷土料理「リボリータ」と「レバーペーストのクロスティーニ」をご紹介します。

リボリータとは？

リボリータとは野菜や豆を煮た具沢山のスープで、日本でいう味噌汁のような存在。

トスカーナではごく身近な日常食で、家庭はもちろんレストランでも作られていて、それぞれ味わいが異なります。リボリータはイタリア語で「再び煮る」という意味。作ったスープに硬くなったトスカーナパンを加えて再び煮込むことからそう呼ばれているのだとか。

煮込む時間はかかりますが、材料を切って鍋でことこと煮ておけば時間が美味しくしてくれるので、実は手間いらずの簡単料理。しかも野菜や豆がたっぷり摂れて栄養価もあるので、冬の温かい一皿におすすめです。

では早速をリボリータ作ってみましょう

リボリータに使う食材として、まず欠かせないのは白いんげん豆。イタリア、特にトスカーナ地方では古くから豆料理が食されていて、トスカーナ人は「マンジャファジョーリ（豆食い）」と他の地方の人たちから呼ばれるほど豆が大好きです。白いんげん豆が手に入らない場合は他の豆でも代用できます。

もうひとつはカーボロネロ（黒キャベツ）。トスカーナ地方が原産のキャベツで、キャベツのように結球しておらず、葉が縮れて濃い緑色をしているのが特徴です。ケールと同じ仲間なので、手に入らない場合はケールを使ってもいいですし、ちりめんキャベツやキャベツ、他の青菜でも構いません。

リボリータの材料

材料（4人分）

• 玉ねぎ　大1個
• 人参　1/3本
• セロリ　1本
• じゃがいも 1個
• 水　約6カップ
• 白いんげん豆の水煮　1缶または1パック（200g／煮汁も使用）
• 黒キャベツ（カーボロネロ）4枚　※なければキャベツ3枚
• トマト　1個
• ブロッコリー　1/2株
• ほうれん草や小松菜などの青菜　1/5束
• 乾燥した田舎パンやフランスパン　3枚位
• 塩　少々
• オリーブオイル 大さじ1
• エキストラバージンオリーブオイル 大さじ1

〈作り方〉

①玉ねぎ、人参、セロリ、じゃがいも、トマトは1.5cm角に切り、

　黒キャベツ、ブロッコリー、青菜はひと口大に切ります。

②玉ねぎ、人参、セロリを鍋に入れます。オリーブオイルを加えて

中弱火でじっくり炒め、じゃがいもを加えてさらに炒めます。

ポイント！

じっくり炒めることで野菜の旨味と甘みをしっかりと引き出すことができます。

焦がさないよう注意しましょう。

③野菜に火が通りしんなりしたら、水と白いんげん豆の煮汁を入れます。

   黒キャベツとトマトを加え、時々かき混ぜながら弱火で1時間半ほど煮込みます。

④ブロッコリー、青菜、白いんげん豆、ひと口大に切ったパンを加え

　弱火のまま30分ほど煮込みます。

⑤塩で味を整え、火を止めます。器に盛り、上からエキストラバージンオリーブオイルを

かけて完成です。

好みで削ったパルミジャーノチーズかけても、ドライトマトのオイル漬けを刻んだものを

のせて食べても美味しいです。

作った翌日のリボリータは、野菜や豆がくたくたに煮込まれてさらに滋味深く、体に染み渡るような味わい。ぜひたっぷり作って味の変化をお楽しみくださいね。

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赤ワインとの相性抜群！トスカーナの定番アンティパスト
レバーペーストのクロスティーニ

イタリアの定番アンティパスト（前菜）といえばクロスティーニ。

クロスティーニとはイタリア語で「小さなトースト」という意味で、スライスしたパンの上に野菜やペーストなどの具材をのせて食べるおつまみのような料理です。中でもトスカーナでよく食されるのは、鶏レバーペーストをのせたもの。

こんがり焼いたパンにコクのあるレバーペーストをのせたクロスティーニは、赤ワインとも相性抜群です。こちらも簡単に作ることができる上に保存が効くので、作り置きしておくととても便利です。

レバーペーストクロスティーニの材料

材料（作りやすい分量）

• レバーペースト
• 鶏レバー　350g
• 玉ねぎ　1/2個
• セロリ 1/3本
• にんにく　1片
• ローズマリー（タイムやセージ、ローリエでも）　1本
• 赤ワイン（甘めのマデイラ酒やポートワイン、白ワインや日本酒でも）
• 　大さじ3
• 湯　1/4カップ
• オリーブオイル　大さじ2
• 塩　少々
• 田舎パンやバゲットなど　適量

〈作り方〉

①鶏レバーはひと口大に切り、水で洗って血合いを取り除き、水気を切ります。

②にんにくはみじん切り、玉ねぎとセロリは薄くスライスします。

③鍋にオリーブオイルと②を入れて火にかけ、しんなりしたら①を加えて炒めます。

④赤ワインを加えて炒め、湯とローズマリーを入れて中火で煮て火を通します。

ゆるめのペーストに仕上げたいので、水分がなくなりすぎる場合は適宜湯を足して

ください。塩で味を整えます。

⑤フードプロセッサーやハンドミキサーで滑らかなペースト状にします。

⑥トーストした田舎パンに⑤を適量のせてできあがりです。

お好みでアンチョビやケイパーを足すと、より土着感が増します。

このレバーペーストは野菜たっぷりでなめらかな食感なので、普段レバーが苦手な方にもおすすめです。

まだまだ寒い日が続きますが、滋味たっぷりのトスカーナ郷土料理と美味しいワインで身も心も温まって、元気に冬を乗り切りたいですね。